【開催レポート】アルマン・ハイツ × LIEN｜魚に赤、ポマールに人参。ブルゴーニュを身近にした特別な夜

2026年10月26日｜大阪・福島 LIEN

2026年10月26日、大阪・福島の『LIEN』さんにて、ブルゴーニュの造り手
『アルマン・ハイツ』氏をお迎えしました。

料理は狩野真司シェフ。
オーナーソムリエの堀裕大氏とワインサロン スープルが一緒に組み立てた、
ワインと料理をじっくり楽しむ特別な食卓です。

なぜ、このワインを造ったのか。
この畑は、どんな場所なのか。
そして、なぜこの料理を合わせるのか。

造り手と料理の作り手、その両方の思いを聞きながら飲める。
これが、この会の何よりの贅沢でした。

乾杯の泡から、造り手の「負けん気」が見えてくる

始まりは、

クレマン・ド・ブルゴーニュ
ブラン・ド・ノワール ブリュット・ナチュール 2019

シャンパーニュの生産者たちと学び、スパークリングワインに親しんできたアルマン氏。

ブルゴーニュにも同じブドウ品種があるのだから、
「自分たちにも素晴らしい泡が造れるはず」。

そんな思いが、クレマン造りにつながったといいます。

目指したのは、品質で選ばれるプレミアムなクレマン。
ドサージュを加えず、瓶内でじっくり熟成させる。
乾杯の一杯に、すでに造り手の考え方が詰まっています。

日本との意外なつながり

しかも、その哲学には日本との深いつながりもありました。

子どもの頃に続けていた柔道。
そして、日本の自然農法家・福岡正信氏の本。

ワインの話から自然農法へ、日々の判断の軸へと話題が広がります。
迷ったときは、自分が大事にする哲学に立ち返る。

通訳を通じて伝わってきたのは、流行の言葉よりも、
自分で考えて仕事をする姿勢でした。

ポマールに人参。
この組み合わせが面白い。

ムルソー「ラ・バール」2023を経て、次に登場したのは赤。

ポマール 1er Cru
「クロ・デ・プチュール」モノポール 2021

力強い赤というポマールのイメージに対して、アルマン氏が語ったのは、
抽出を強くしすぎず、自分の好みに近づけていくこと。

自身が初期から手がけた畑だからこそ、どんなワインに育てたいのか、
悩みながら向き合ってきた話に重みがあります。

人参のムースリーヌや和牛のコンソメなどを重ねた一皿です。

赤ワインだから大きなお肉、という決め方ではないところが、いかにもこの夜らしい。

客席からも、ワインのエレガントな印象と、人参を持ってくる面白さへの声が。

料理がワインの新しい表情を教えてくれる。
組み合わせを味わう会の楽しさが、ここにありました。

自分の2013年を、ブラインドで見抜いた

さらに、かつて自分が造った2013年の初ヴィンテージを、
後年のブラインド試飲で見抜いたというエピソードも。

色、香り、味わいに、その畑の個性が残っていたそうです。
造り手からそんな話を聞いたあとでは、グラスをもう一度、確かめたくなります。

グラスの中のワインは、
彼の家の窓の向こうから

続く白は、

シャサーニュ・モンラッシェ 1er Cru
「ラ・マルトロワ」2021

この畑をアルマン氏は、「自分のオフィスのような場所」だと紹介しました。

家の窓を開けると庭があり、その向こうに畑が広がっている。
毎朝、その様子を見て確かめる。

名高い産地のワインが、一人の造り手の毎日の景色につながる瞬間です。

粘土と石灰岩のバランスに恵まれた畑。
若いうちの親しみやすさと、熟成への可能性。

その説明を聞きながら、食卓にはホタテの一皿が運ばれます。
ニンニクの香りを移した泡のソースなど、香りや食感を重ねる仕立てでした。

素材それぞれの味がきちんと伝わり、一つの皿としてまとまっている。

料理がワインを押しのけず、ワインも料理を置き去りにしない。

その細やかな関係まで楽しめるのが、LIENとの食卓です。

ヒラメに、赤のグラン・クリュを。

コルトン Grand Cru
「ショーム」2020 マグナム

こちらはマグナムでの登場です。

ボトルの大きさが変わると、熟成の進み方や味わいにも違いが出る。

アルマン氏の説明はそんな話から始まり、
暑い年の酸や抽出をどう整えるかという、造り手ならではの話へ。

長く待たなければ近づけないワインではなく、
若いうちからも楽しめるバランスを考える。

その視点が印象に残ります。

「魚には白」を、少しだけ疑ってみる。

この流れで供された魚料理はヒラメ。

表面のカリッとした食感と、中のふわっとした食感。
そこに黒胡椒を利かせたクラシックなソース・アルベールを合わせます。

魚には白、という考え方はフランスでも根強いけれど、
調理によって赤がよく合う。

アルマン氏も、今回の魚と赤ワインの組み合わせを喜んでいました。

店側からは、このソースにグラン・クリュを添えたいと考えていた、という話も。

その一杯が生きる料理を用意する。
ソースを楽しみやすいパンの柔らかさまで話が及ぶのも、
食卓を作る人たちがそろった会ならではです。

最後の白は、シュヴァリエ・モンラッシェ。

シュヴァリエ・モンラッシェ
Grand Cru 2022

アルマン氏が紹介してくれたのは、少し高さの違う二つの区画の話でした。

その土壌の違いを合わせて、一つのワインのバランスを取ること。

暑さと乾燥の影響を受けやすい場所では、表面に木のチップをまき、
湿度を保つ工夫をすること。

華やかなグラン・クリュを前に、畑仕事の話を本人から聞けるのが嬉しいところです。

最後まで、「組み合わせ」を話したくなる料理

料理は肉の一皿からデザートへ。

柿のマーマレードにオリーブオイルを合わせた口直し。

ナガノパープルにヨーグルトのムースやグリーンレモンのソルベを重ねたグラン・デセール。

最後まで、「なぜ、この組み合わせなのか？」と話したくなる構成が続きました。

「次は、ブルゴーニュで。」

結びの挨拶でアルマン氏は、楽しい時間が終わるのは寂しく、
最後の一言を言うのが難しいと話しました。

最後に語られたのは、ワインが結んだ縁について。

フランスの結婚の誓いになぞらえながら、
ワインでつながった関係が、これからも続いていくことへの思いが伝えられました。

美味しいだけで終わらない夜。

美味しいワインを飲むだけでも幸せ。

でも、そのワインを造った人の考えを聞き、
料理を用意した人の工夫を知ると、一杯の記憶はもっと豊かになります。

家の窓から見える畑、人参の一皿、魚と赤ワイン、そして次の再会の話。

ブルゴーニュをぐっと身近に感じながら、
その全部を一緒に持ち帰れる夜でした。