なぜスープルのトリュフが日本でいちばんなのか

こんにちは、企画の高岡です。
スープルブログにおじゃましてます^^毎年この時期になるとスタッフは口をそろえて、

・黒トリュフが旬の時期を迎えました。

・当店の黒トリュフは最高品質です。

・他のトリュフとは一味ちがいます・・・
・ここには「本物」があります。

って言ってますが。。。

何が違うのん？

どこがスゴいん？

ってことで早速レストランスープルのオーナーソムリエで、毎年、本場フランスにトリュフ選定の旅に出ているトリュフソムリエ鷲谷紀子から事情聴取。

一口に黒トリュフといっても多くの品種がある？

世界中で認知されているトリュフの品種は凡そ60品種ぐらあると言われています。
その中でも私たちがよく目にするのがこの３つ。

トリュフエテ

サマートリュフと呼ばれることが多いですね。

フランス、イタリアで産出され、味覚・香りの面で以下で紹介する冬トリュフには劣りますが、フレッシュ感が楽しめます。

トリュフブルマール

秋トリュフと呼ばれています。

色は茶からこげ茶色で表面はざらざらしており、断面は熟成するとチョコレートのような茶色で白く細い葉脈が認められます。ブルゴーニュを中心としたフランス東・中央部、イタリアなどで収穫されます。

そしてスープルに今入荷してきている黒トリュフの品種がこの
メラノスポルム-melanosporum-です。
（メラノスポラムと表記する場合もあります）

主にフランス・プロヴァンス地方、イタリアなどで収穫される非常に高価で貴重な冬の黒トリュフ。（アジアで産出されている黒トリュフはアジア種という別の品種が多いそうです。）

で、最近のフランスのレストランのトレンドではメニューにトリュフの品種を記載して選択できるようにしているお店が多くあるようなんです。

もちろんこの時期メラノスポルムを選択するとプラス〇〇ユーロ・・・となるそうですが。

もう一回言います。

当店で採用しているのはメラノスポルム種です。

はい。

いいトリュフです。

みんな食べに来てね♪

・・・

まだ終わりません。。。

今日はもうちょい掘り下げます。

厳しい選定を通過したランク分け

メラノスポルムの中でもさらに厳しい選考が行われ、5段階ほどの等級に分類されます。

最上級はメラノスポルム-エクストラに分類されます。
熟練の職人が手作業で厳しく選別します。

2番目、3番目にも等級の名称があったと思うのですが、忘れちゃいました～。
だってウチのレストランじゃあ～、エクストラしか仕入れないかねぇ～（笑）

しかも長年の交流により培ってきた生産者さんとのコネクションにより、
「これはめ～っちゃええやつやからオオサカのスープル用ねっ」
ってスープル専用厳選トリュフを分けてくれます。

↑メッセージ入りで届きます。

オーバーな表現ではなく今日本で一番いい黒トリュフが届くレストラン

それがスープルです。

ヤンキースの組織図で例えるなら、
ニューヨークヤンキースのメジャーリーガーってことです。

・・・はい、失礼しましたw
話をもどしますm(_ _)m

つまり高級品種の中でもさらに選別されたトップランクの
トリュフが入荷してきているってことです。

うえからパラパラ削るだけがトリュフじゃない！

トリュフはスライスの厚み、カットの仕方、温度の変化によって様々な表情を見せる魅惑的な食材です。扱う人によって違ったお皿となります。

“テロワール”と“人”→ワインにも通ずる部分ですね。

鷲谷はトリュフで有名な本場のレストランを回って正直に感じたことは、総料理長岩田のトリュフの扱いが本場のシェフにも優っている！だったそうです。

スープル総料理長岩田は料理人として歩み始めた頃からトリュフに触れ、世界中からトリュフとワインのマリアージュを求めて人々が集まるレストラン、シャトーヌフドパプにほど近い「LA Beaugraviere」で修行し、トリュフ使いに衝撃を受け、フレンチの伝統ある技法を大切にしながら自分自身のスタイルでお料理を仕上げています。